A l’heure de la mondialisation des pratiques culturelles, l’identité gastronomique de la France est en période de remise en question. La cuisine Française est-elle encore influente, ou n’est-elle plus qu’un mythe ?
La gastronomie et la nourriture sont parties prenantes de notre identité culturelle. Elles font également partie intégrante de l’image française exportée à l’étranger et qui fait de Paris la première destination touristique au monde. Pourtant, entre le fond et la forme, il existe un gouffre. « Aujourd’hui, 80 % de la restauration française est constituée de grandes chaînes d’assemblage préformatées. » déclare Emmanuel Rubin à Atlantico. Paradoxalement, c’est dans les grandes villes que l’on retrouve la plus grand volonté de préserver le goût du terroir. « Mais il ne faut pas s’en contenter. Notre cuisine est complètement désincarnée ». Le terme « fait maison » est utilisé à tort et à travers, les cartes sont illisibles et fournies d’appellations de produits farfelus.
Les diktats de l’industrie alimentaire ont fait des ravages. L’éducation au goût est un train de disparaître. Le goût lui-même connait une uniformisation. Le discours gastronomique en soi n’est pas inquiétant. Les jeunes chefs sortent d’écoles de qualité et savent utiliser les richesses de leur époque afin que la haute cuisine française se porte bien. « Cependant, la France n’est pas mieux lotie que le reste du monde » reconnaît le chef. « Elle a les mêmes problèmes économiques et culturels que les autres pays dans la notion du bien-manger au quotidien ».
La gastronomie française est donc davantage fébrile que sur le point de mourir. Elle est toujours très influente, même si elle ne domine plus. « Elle partage sa superbe » déclare Emmanuel Rubin. « Certains critiques et chefs voient cela comme un déclin, or il faut le voir comme un enrichissement : la mondialisation peut être désastreuse comme bénéfique pour la haute gastronomie. »
Afin de garantir une prestation culinaire de qualité, quinze grands chefs français lancent l’appellation « restaurants de qualité », différenciant ainsi les « artisans restaurateurs » des « commerçants restaurateurs ». Le fait est que ces restaurants de qualité ne sont pas accessibles à tous. Aujourd’hui, pour bien manger, il faut en avoir les moyens.